Zubereitung

Birnen
Portwein-Gewürzbirnen: Butter, Zucker und Prise Salz in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark auskratzen. Sowohl Mark als auch Schote und Zimtstangen in den Topf geben. Birnen schälen und in den Sud geben (die Birnen müssen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein). Bei geringer Hitze und unter gelegentlichem Drehen der Birnen ca. 3,5 h köcheln. Im Sud abkühlen lassen.

Frisch und saftig: Nashibirne schälen und in Würfel schneiden. Wird später mit Punschreduktion beträufelt angerichtet.

Creme: Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. 2 TL Butter, Prise Salz und 1 TL Zucker in einem Topf erhitzen und leicht karamellisieren. Birnenstücke dazugeben und darin weich dünsten. Fein pürieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Macarons
Ofen auf 130°C Umluft vorheizen. Blech herausnehmen, es muss kalt sein. Mandeln mit Puderzucker, Zimt (für Zimtmacarons, oder Kakao für Schokoladenmacarons)und Backpulver vermengen (wenn vorhanden in einer Moulinette mixen). Eiweiß mit Prise Salz sehr steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen. Vorsichtig unter die Mandelmasse geben. In einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech gleichmäßig Macaronsförmig spritzen. Ca. 5 Minuten ruhen lassen und anschließend 12-15 Minuten im Ofen backen. Sofort samt Backpapier vom Blech ziehen und einige Zeit ruhen lassen, bis sie getrocknet sind und sich leich vom Papier lösen.

Birnencreme auf die Macaronshälften spritzen und die Macarons zusammensetzen. Man kann die Macarons natürlich auch mit einer simplen Ganache füllen, auch toll mit etwas Zimt, Vanille und Tonkabohne abgeschmeckt.

Lebkuchen
Lebkuchenmousse: Eier, Eigelb und Zucker über einem warmen Wasserbad zur Rose aufschlagen. Gelatine einweichen und im erwärmten Kirschwasser auflösen. Couverture fein hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Lebkuchen reiben und zusammen mit Gewürzen und geschmolzener Couverture in die Eimasse einrühren. Geschlagene Sahne unterheben und die Masse für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Lebkuchenerde: Lebkuchen zerbröseln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren braten. Ca. 1 -2 TL Zucker dazugeben und auflösen. Dann 1 EL Wasser dazugeben. Weiterhin erhitzen bis die Brösel hart sind.

Punsch
Punschreduktion: 20 g Butter, 1 Prise Salz und 1 EL Zucker karamellisieren. Mit Punsch ablöschen, Gewürze dazugeben (Vanillemark + Schote, Zimtstange, Sternanis) und 5-10 Minuten leicht dicklich einreduzieren.