Festlicher Rehrücken

Reh, Kürbis, Maronen, Brombeer, Cassis

Der vierte Gang für ein wunderschön- festliches Weihnachtsmenü

Wild, und besonders Reh ist für mich ein absolutes Weihnachts-Muss! Das feine, zarte Fleisch, so festlich und köstlich! Bei uns gibts es Reh zu Weihnachten als Hauptgang seit ich denken kann und ich freue mich jedes Jahr wieder darauf. Meistens bereiten wir das Gericht mit selbst gemachtem Blaukraut ( Rotkraut ;)), Spätzle, Preiselbeeren und einer dunklen Wildsoße zu. In meinem diesjährigen Weihnachtsmenü habe ich das Gericht etwas neu interpretiert. Viel Freude damit!

Den Artikel zum Menü findet ihr in der Zeit Online: http://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2014-12/sonntagsessen-kochherz

Zutaten für 2 Personen

500 g Rehrücken
250 g Maronen (gekocht)
200g Brombeeren
1 Hokkaido-Kürbis
250 ml Portwein
150 ml Rotwein
150 ml Sahne
½ Zwiebel
Butter
100 ml Cognac
Zucker
Salz
50 ml Crème de Cassis
Öl
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
Pfeffer

Zubereitung

Brombeer-Cassis:
Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Zucker, einer Prise Salz und ca. 30 g Butter in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die halbe Menge Brombeeren in Hälften schneiden und dazu geben. Ca. eine halbe Stunde köcheln lassen, mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Restliche Brombeeren (ganz oder halbiert) zur Soße geben und ziehen lassen. Mit Crème de Cassis, Salz, Zucker und Peffer abschmecken.

Maronen:
Crème: 2 TL Butter und Prise Salz in einem kleinen Topf erhitzen. Maronen (bis auf wenige zum Braten) dazugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Mit einem Schuss Cognac ablöschen, dann 100 ml Sahne dazugeben. Sofort mit einem Stabmixer oder optimal in einer Moulinette fein pürieren, Konsistenz mit etwas Sahne und Butter anpassen, mit Salz und ggf. Cognac abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

Gebraten: 1 TL Butter, Prise Salz und Prise Zucker in einer Pfanne erhitzen und leicht karamellisieren lassen. Maronen dazugeben und wenige Minuten goldbraun rösten.

Kürbis:
Püree: Kürbis halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und eine Hälfte in grobe Würfel schneiden. 2 TL Butter in einem Topf erhitzen. Kürbiswürfel und eine Prise Salz darin anschwitzen. Bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten weich garen. In einer Moulinette (sonst Stabmixer) fein pürieren und mit Salz, Zimt und Curry abschmecken. Konsistenz ggf. mit Sahne/Butter anpassen. In einen Spritzbeutel füllen.

Teil des restlichen Kürbis:
Crispy: Kürbis in hauchdünne scheiben hobeln. Pflanzenöl (ca. 3 cm) in einem Topf erhitzen und Kürbisscheiben darin langsam frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und mit etwas Salz bestreuen.

Geröstet/karamellisiert: Kürbis in die gewünschte Form schneiden (Spalten, Würfel o.ä.) – nicht zu groß, sonst wird der bleibt der Kürbis bei diesem Vorgang zu roh. Pfanne erhitzen und wenige Tropfen Pflanzenöl dazugeben. Kürbisstücke darin wenige Minuten (je nach Größe der Stücke bis zum gewünschten Bräungsgrad rösten. Leicht salzen, Prise Zucker dazugeben und kurz karamellisieren.

Reh:
Rehrücken mit etwas Salz bestreuen. 1 El Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 2 Minuten rundherum anbraten. 1 TL Butter, Wacholderbeeren, Pfeffer und Lorbeerblätter dazugeben, durchschwenken und das Fleisch mit der aromatisierten Butter mehrfach übergießen. Direkt auf dem Rost, im Ofen bei 100°C 25-30 Minuten garen. Vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen.