Zubereitung

Sellerie:
Püree: Sellerie schälen und vierteln. Drei Viertel in Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Selleriewürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. 250 g Sahne angießen, Deckel auflegen und den Sellerie unter gelegentlichem Rühren 15–20 Minuten weich garen. Bei Bedarf etwas mehr Sahne hinzufügen. Den weich gegarten Sellerie und die Sahne in einer Moulinette (sonst mit dem Stabmixer) pürieren, 2 EL Butter untermischen und das Püree mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

Crispy Stroh: Sellerie mit dem Trüffelhobel oder einem scharfen Messer in feine Scheibchen schneiden. Selleriescheiben in feine Streifen schneiden. In einem Topf 2 Fingerbreit das Pflanzenöl auf 110 °C erhitzen und die Selleriestreifen darin 5 Minuten langsam ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Geröstete Segel: Einige dünner Scheiben in Dreiecke schneiden. In einer Pfanne mit wenigen Tropfen Öl relativ dunkel anrösten. Mit etwas Salz würzen.

Schwarzwurzel:
Zitronensaft, 100 ml Milch und 400 ml Wasser in eine Schüssel geben.

Handschuhe anziehen. Schwarzwurzeln waschen, schälen und halbieren.

Sofort in das Zitronen-Milch-Wasser legen.

In einem kleinen Topf 100 ml Milch, 300 ml Wasser, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz zum kochen bringen. Die Schwarzwurzeln darin ca. 8-12 Minuten bissfest garen und das Wasser abgießen. In gewünschte Form und Größe schneiden. 1 TL Butter, 2 TL Zucker und eine gute Prise Salz in einer Pfanne karamellisieren. Schwarzwurzeln darin glasieren.

Haselnüsse:
Haselnüsse in dünne Scheiben hobeln. In einer Pfanne ohne Fett gold-braun rösten. Eine Prise Salz dazugeben.

Apfel:
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden. 1 TL Butter, 1 Prise Salz und 2 TL Zucker in einem Topf karamellisieren. Apfel dazugeben und ca. 3 Minuten darin karamellisieren. Mit Calvados ablöschen und weitere ca. 5 Minuten dünsten. In einer Moulinette (oder Stabmixer) fein pürieren. In einen Spritzbeutel füllen.

Fasan:
Fasan übernacht in Öl, Salz, Kräutern und einem Schuss Cognac marinieren. Eine Pfanne erhitzen. Fasan darin rumdum scharf anbraten. Bei 85°C im Ofen ca. 20 Minuten garen und anschließend kurz ruhen lassen.

Nussbutter:
75 g Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren anbräunen, dabei darauf achten, dass die abgesetzten Molkeflocken nicht zu dunkel werden. Leicht salzen.