Zubereitung

1. Für Knusperbälle zunächst die Erbsen in Butter und Salz auf mittlerer Hitze in einen Topf geben. Wasabipaste hinzugeben und pürieren. Mit Salz und evtl. nochmals ein wenig Wasabipaste abschmecken und ein weiteres Stück Butter unterrühren. Mit den Händen zu kleinen Bällchen formen. Ein Eigebl mit ein wenig Mehl anrühren und die Bällchen darin wenden. Vollkornbrot in kleine Stücke zupfen und die Bällchen ebenfalls darin wenden. Die Bällchen vollständig mit der Vollkornbrotpanade bedecken und diese leicht von allen Seiten andrücken.
2. Pflanzenöl mit etwas Chiliöl und Sesamöl stark erhitzen und die Bällchen darin kurz frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Raviolifüllung, Rote Bete gar kochen und schälen. In einem Topf in Butter schwenken dann pürieren. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
3. Für den Ravioloteig 205 gr Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpressse zu einem feinen Mousse drücken. Anschließend mit 500 gr Weizenmehl (Typ 405), 100 ml Wasser und etwas Salz vermengen und mit den Händen lange und mit viel Kraft und Geduld einen gleichmäßigen Teig kneten. Mit der Nudelmaschine zwei Teigbahnen walzen und auf einer bemehlten Oberfläche ablegen.
4. Eine Teigbahn auf die gemehlte Revioliform legen, den Teig leicht in die Hohlräume drücken und anschließend mit dem Rote-Beete-Püree füllen. Die zweite Teigbahn darüber legen und mit dem Nudelholz darüber walzen, bis die Ravioli ausgestanzt sind. Im siedenden Wasser etwa 2-3 Minuten garen und anschließend in etwas Butter schwenken. Vorsichtig die Ravioloi aus der Form lösen.
5. Für das Thunfisch-Fenchel-Tartar einen Teil des Fenchels in Halbkreise schneiden und mit Öl und Salz in der Pfanne scharf anbraten. Den restlichen Fenchel in feine Würfel hacken und in eine Schüssel geben. Das rohe Thunfischfilet ebenfalls fein würfel und in die Schüssel geben. Auch eine rote Zwiebel fein würfeln und dazu geben. Mit Zitronensaft, Honig, Limonenöl, Salz und ein paar Tropfen Sesamöl abschmecken. Mit einem Ring zu einem Türmchen formen und mit dem angebratenen Fenchel anrichten. Für den gebratenen Thunfisch, das Filet je nach belieben in Würfel oder Dreiecke schneiden. Mit Salz würzen. In der Pfanne in Pflanzenöl, etwas Chiliöl und ein wenig Zucker scharf anbraten und leicht karamelisieren lassen. Alle Seiten anbräunen, vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen. Mit Sweet Chili Sauce anrichten.