Oh Deer – Wildsauce

Zutaten
100 g Knollensellerie
2 Weisse Zwiebeln
20 g Butter
2 EL Zucker
Prise Salz
Pfeffer
100 g Karotte
50 g Speckwürfel
100 g Lauch
2 Blatt frischer Lorbeer
1 Zweig Thymian
3 Stiele Petersilie
5 Wacholderbeeren
800 ml Wildfond
200 ml Portwein (rot)
200 ml Rotwein
50 g Zartbitterschokolade
Zubereitung
Sellerie, Zwiebeln, Karotte und Lauch säubern, schälen und in Würfel schneiden. Butter und Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Gemüse und Speckwürfel darin anschwitzen. Prise Salz, Pfeffer und Kräuter hinzugeben und kurz mitschwitzen. Mit Fond, Portwein & Wein ablöschen und ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln. Schokolade fein hacken. Soße zunächste mit dem Pürierstab pürieren und dann durch ein feines Sieb passieren (die natürliche Stärke des Gemüses bindet die Sauce, daher gündlich passieren). Anschließend kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die Schokolade in der Sauce schmelzen.
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