„Meadow“ by Marcel Schöpf

Als ersten Gastbeitrag unter vielen inspirierenden, leidenschaftlichen und kreativen jungen Gastronomen, stelle ich euch MARCEL SCHÖPF vor, mit seinem GEWINNER Cocktail des Deutschen Junior-Cups der DBU (Intergastra 2016, Stuttgart).

BARTENDING hat in letzter Zeit auch bei mir als Köchin viel Interesse und Enthusiasmus ausgelöst. Man findet viel Handwerk, Kreativität und Aromenpräzision in der modernen „Mixology“, Sirup und Sud wird aus den spannendsten Zutaten selbst hergestellt, es entstehen faszinierende Konzepte um einen Drink, die Möglichkeiten sind gigantisch und schreien nach mehr!

So hat auch Marcel ein unglaubliches Feingefühl und Ideenreichtum bewiesen und wurde dafür auch belohnt.

Here it is!

„Meadow“ – Hommage an die Natur

Schwarzwald – Der Name steht für dunkle Wälder, Ruhe und Luft, die wie Seide ist. Ich selbst bin in einer der bekanntesten Genussregionen Deutschlands aufgewachsen und kenne mich somit mit der Natur gut aus. Im Sommer eine der farbenprächtigsten Orte, die ich kenne. Die Natur definiert den Schwarzwald, deshalb habe ich mich mit Produkten auseinander gesetzt, die wortwörtlich vor meiner Tür wachsen. Viele Pflanzen die auf den Wiesen und Wäldern wachsen, kennen viele nur vom sehen oder gar nicht. Die Tanne, die für den Schwarzwald steht wollte ich deshalb als Hauptprodukt für meinen Cocktail nehmen. Meine Idee war es, Menschen zu zeigen, dass die Natur selbst die meisten Produkte hergibt, die geschmacklich einzigartig sind. Man muss nur wissen, welche Produkte miteinander harmonieren und sich ergänzen.

Sud aus Petersilie – Zitronen & Tannenhonig

Was als erstes sehr sonderbar klingt, offenbart sich in Form eines Suds als wahre Geschmacksexplosion im Mund. Jede Zutat spricht für sich und harmoniert nur im Ganzen. Die wichtigste Rolle in meinem Cocktail spielt wohl der Tannenhonig. Honig ist ein natürliches Süßmittel, das abhängig von Blütensorte und Herkunft unterschiedlichste Aromen und Süßkraft mitbringt. Der Tannenhonig überzeugt vor allem durch seine Harzige Note, welches man als Wald in meinem Cocktail wahrnimmt. Als zweite Komponente wollte ich eine Pflanze nehmen die, wenn man sie isst, die Wiese geschmacklich darstellt. Der Geschmack von Petersilie ist würzig, intensiv und „grün“, wobei es einen Unterschied zwischen glatter und krauser Petersilie gibt. Glatte Petersiele ist wesentlich kräftiger im Geschmack und somit besser geeignet für meinen Cocktail. Wie die berühmte Prise Salz beim Kochen, ist Säure ein wichtiger Faktor um einen Cocktail abzurunden und zu perfektionieren. Das Spiel von Süße und Säure macht einen Cocktail interessanter.

Gin & Wodka

Gin gilt als Drink der Stunde. Zurecht. In meiner Ursprungsrezeptur habe ich auf den Monkey 47 gebaut, allerdings musste ich bei einem Cocktailwettbewerb, der Deutschen Barkeeper Union, auf einen Hendrix Gin zurück greifen, da der Monkey nicht im Warenkorb enthalten war, doch welcher Gin würde den Schwarzwald nicht besser interpretieren als den Monkey 47? Unter anderem Wacholder, Fichtensprosse, Akazienblüten, Hagebuttenschalen sowie zahlreiche exotische und regionale Botanicals. Insgesamt 47 handverlesene pflanzliche Zutaten, angesetzt im extrem weichen Quellwasser der eigenen Schwarzwaldquelle, verleihen Monkey 47, eine unvergleichliche Komplexität und Qualität, die durch eine meisterliche Destillation und die Reifung in traditionellen Steingutgefäßen voll zur Geltung gebracht wird.

Abgerundet wird der Cocktail mit einem klassischen russischen Wodka – den Moskovskaya. Für Moskovskaya wird nur naturreines Getreide verarbeitet. Das Wasser, das für Moskovskaya verwendet wird, entspringt einer natürlichen Quelle und wird in einem speziellen Verfahren mit dem Lux-Alkohol vermählt, um ein besonders weiches und angenehmes Ergebnis zu erzielen. Lux-Alkohol ist in Russland die zweit beste Qualitätsstufe der Reinigung des Alkohols.

Wie bei meinem Sud ist es wichtig das Gesamte zu sehen und zu schmecken. Meinen Cocktail sehe ich wie ein Puzzle. die Einzelteile, welche unterschiedlicher nicht sein könnten, muss man erst zusammen setzten, um das Gesamtbild zu erkennen und zu genießen. Die Harmonie ist das, was mein Cocktail ausmacht. Das satte Grün der Petersilie schmiegt sich an den einzigartigen Charakter des „Meadows“ aus Süße und Säure an.

Rezeptur – Sud für 4 Cocktails:

Saft aus 5 Zitronen
135g Tannenhonig
1 Bund Blattpetersilie

Den Tannenhonig in einem Topf mit etwas Zitronensaft zum Auflösen bringen und abkühlen lassen. Den restlichen Zitronensaft in einen Mixer geben, die Petersilienblätter dazugeben und gut mixen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein Topf passieren und mit der Zitronensaft-Honigmischung vermischen. Anschließend in eine Flasche geben.

Mixen:

Pro Cocktail:

2 cl      Gin – Monkey 47
3,5 cl   Wodka – Moskovskaya
7cl       Sud

Als erstes den Cocktailspitz mit Eis vorkühlen, sodass der Cocktail später länger kühl bleibt. Anschließend den Tin-Tin Shaker dreiviertel mit Eis füllen. Den Gin und Wodka mit einem Jigger abmessen und dazugeben, ebenso 7cl von dem selbstgemachten Sud dazu schütten. Den Shaker gut verschließen und 15-20 Sekunden gut durch shaken. Das Eis aus dem Glas auskippen, sodass kein Schmelzwasser mehr in ihm enthalten ist. Zum Schluss den Strainer auf den Shaker aufsetzen und den Cocktail in das Glas gießen. Mit Einer Microplane etwas Wacholderbeere oben drauf raspeln und servieren. Cheers!

Marcel Schöpf

Steckbrief

Name: Marcel Schöpf

Alter: 19

Beruf: Ausbildung im 3. Lehrjahr zum Hotelfachmann, Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn

Like: Fotografieren, Szenebars & Restaurants erkunden, Family & Friends

Photo credit: DBU Facebook

Wie kamst du zum Bartending?

Marcel: „Mein Barchef hat mich auf den Cocktailwettbewerb der Deutschen Barkeeper Union aufmerksam gemacht und somit kam ich auch in die Barszene. Ich musste mich mit Spirituosen und Waren auseinandersetzten, von denen ich keine Ahnung hatte und das hat auch meinen Reiz geweckt. Ein guter Barkeeper mixt nicht nur Cocktails nach Vorgabe. Er geht individuell auf einen Gastwunsch ein und ist somit vielmehr ein guter Gastgeber. Trotzalledem muss man natürlich auch die Klassiker beherrschen. Ich denke, dass mein Cocktail „Meadow“ beim Deutschen Junior-Cup der DBU überzeugt hat, weil er einfach anders war. Ich hab mich auf das wesentliche konzentriert und versucht jedes Produkt für sich sprechen zulassen, trotzdem eine einheitliche Linie zu halten – von den Produkten bis hin zur Darstellung.“