Zubereitung

Topinambur:
Crispy: 1/2 Knolle Topinambur in hauchdünne Scheiben hobeln. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und dünn von beiden Seiten mit Pflanzenöl bestreichen. Mit wenig Salz bestreuen. Bei 190 °C ca. 5 Minuten im Ofen trocknen, dabei gut beobachten, die Chips nicht braun warden lassen. Auf Küchenpapier abtropfen.

Geschmort: 2 Knollen, etwas Butter und Öl, Prise Salz in Alufolie wickeln. Bei 180°C im Ofen ca. 40 Minuten schmoren.

Püree: Restliche Topinamburknollen schälen und in grobe Würfel schneiden. Ca. 20 g Butter mit etwas Salz in einem Topf erhitzen und Topinambur darin farblos anschwitzen. Mit Sahne ablöschen und auf niedriger Hitze gar köcheln lassen (ca. 15 Minuten). Mit einem Pürierstab oder besser in einer Moulinette fein pürieren. In einen Spritzbeutel füllen.

Röstbrot:
Pumpernickel mit den Händen zerbröseln. Pfanne erhitzen und Brösel darin mehrere Minuten bei mittlerer Hitze trocken rösten. 1 TL Butter, Prise Salz, Orangenabrieb und Zimt dazugeben und bei niedrigerer Hitze noch ein paar Minuten knusprig rösten, dann auf Küchenpapier geben. Am besten lauwarm servieren (vor dem Servieren bei 100°C im Ofen warm halten).

Kumquat:
1 TL Butter, 1 EL Zucker und 1 Prise Salz in einer Pfanne erhitzen und karamellisieren lassen. Kumquats waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Scheiben in die Pfanne geben und 1-2 Minuten braten. Kumquats herausnehmen und auf Backpapier ablegen Portwein in die Pfanne geben und ca. 1 Minute köcheln. Orangensaft dazugeben und Soße ca. 5 Minuten einreduzieren.

Languste:
Das Fleisch aus den Langustenschwänzen auslösen, abwaschen und trocken tupfen. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen und zum Schäumen bringen. Knoblauch, Thymian, Salz und Peffer dazugeben. Langustenschwänze dazugeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze in schäumender Aromabutter von allen Seiten ca. 5 Minuten braten. Dabei Languste mehrfach mit schäumender Butter übergießen.