Zubereitung

1. Für die Kartoffelschuppen, Kartoffeln waschen und haudünn hobeln. In der Pfanne mit Pflanzenöl und etwas Salz knusprig braten. Mehrmals immer nur so viele Kartoffelscheiben in die Pfanne geben, dass genau eine Schicht den Pfannenboden bedeckt, nicht überlappen lassen.
2. Für das Mangopüree die Mango schälen und den Kern entfernen.
3. Mango pürieren und anschließend in einen Spritzbeutel geben. Wenn die Mango reif ist, muss nicht weiter abgeschmeckt werden.
4. Für den Korianderschaum, den Koriander mit etwas Salz und Zucker und einem Ei schaumig pürieren. Nochmals abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.
5. Die Zuckerschoten kurz blanchieren, so dass sie noch leicht knackig sind. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken.
6. Kurz vor dem anrichten, die Zuckerschoten nochmals in Butter mit ein wenig Salz in der Pfanne schwenken.
7. Den Heilbutt in eine Auflaufform legen und mit etwas Salz, Knoblauch, Butter und Öl marinieren. Bei 120° C für etwa 12 Minuten in den Ofen.
8. Die Zuckerschoten in einem Türmchen anrichten.
9. Das Mangoüree und den Korianderschaum frei nach Künstlerhand anrichten
10. Nun den Fisch mit den Kartoffelschuppen belegen und anrichten.