Immer der Nase nach- oder den Hunden

Trüffel. Die wohl berühmtesten Pilze der Welt. Sie leben unterirdisch in Symbiose mit Pflanzen wie Steineiche, Pappel, Haselnuss, Weide, Buche und auch Koniferen. Die Reife erfolgt hauptsächlich im Herbst, manche Arten gedeihen allerdings auch in Frühjahr, Sommer oder Winter.  Zu den in Italien bekanntesten und beliebtesten zählen sieben Arten: Der „Tartufo Bianco Pregiato“ (der wertvolle weiße Trüffel), der „Tartufo Bianchetto“( weißer Trüffel), der „Tartufo Nero Pregiato“ (der wertvolle schwarze Trüffel, bei den Franzosen als Perigord Trüffel bekannt), der „Tartufo Nero Liscio (der glatte schwarze Trüffel), der „Tartufo Estivo“ oder „Scorzone“ (der Sommertrüffel), der „Tartufo Nero Infernale (der Schwarze Wintertrüffel) und der „Tartufo di Bagnoli“.

Die Gastronomie und der Tourismus im Piemont drehen sich im Herbst ganz und gar um Albas kleine Erd-Schätze. Bereits im Mittelalter galten die teuren Knollen als Tauschobjekt in Adelsfamilien.  Es tummeln sich Journalisten, Spezialisten, Gastronomen und Sensations- und Genusssuchende aus aller Welt durch die engen Gassen der kleinen italienischen Stadt und schließlich in das Zelt das die „Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d´Alba“ beherbergt. Der sonst ruhige Ort erlebt seine alljährliche Blütezeit und es duftet nach Butter, Pasta, Eiern, Wein und Trüffel.

Abseits dieses Trubels habe ich mich mit ein paar anderen Studenten unter professioneller Anleitung auf Trüffelsuche gemacht, um der ganzen Sache einmal, im wahrsten Sinne des Wortes, auf den Grund zu gehen. Woher kommen Trüffel eigentlich genau und wie findet man sie?

Unweit von unserer Uni in Pollenzo, genauer bei Roddi, Alba, starteten wir unsere Suche, bewaffnet mit festem Schuhwerk und Enthusiasmus, der den nervös hechelnden Hunden gleichte.  Eigentlich waren wir vielmehr in Begleitung dieser goldenen Nasen, als selbst aktiv zu suchen, die Hunde machen im Prinzip die ganze Arbeit.

Giovanni, ein etwas älterer, drahtiger Italiener, unser „Guide“, bildet die Hunde aus und führt eine Art kleine „Hundeuniversität“, wie er es nennt. Er selbst geht seit er fünf Jahre alt ist auf Trüffelsuche, es ist sein Leben. Man merkt ihm die Freude auch heute noch an. Er erklärt uns das man grundsätzlich überall auf die Suche gehen darf, allerdings gäbe es eine Art Etikette und Abmachunge, die Giovanni, wie den anderen Suchern, ein gewisses „Revier“ zuteilt. Außerdem muss ein professionell ausgebildeter Trüffelhund am Werk sein (am besten geeignet sind Mischlinge, die zur Hälfte von einem Jagdhund abstammen), nicht jeder darf einfach losziehen und sein Glück versuchen.

Wir begannen unsere Suche auf einem Feld, das über und über mit Haselnussbäumen bepflanzt war. Durch das Laub stapfend, beobachtete ich die Hunde, Lila, die sehr erfahrene, gutmütige Hündin, und Levi, der „Lehrling“, der zuckersüße kleine Welpe, kaum zu bremsen und mit viel Unfug im Sinn. Eifrig schnuppernd versucht Lila ihrer Arbeit nachzugehen während Levi umherspringt, mal mehr, mal weniger konzentriert. Giovanni beobachtete seine Schützlinge und gab immer wieder Anweisungen und motivierende Wort von sich. Es dauerte nicht lang bis Lila eine Stelle nahe eines Baumes intensiv unter die Lupe nahm, und dann schließlich aufgeregt anfing zu buddeln. Giovanni stürmte schnell hinzu um Lila davon abzuhalten den Trüffel mit ihren Krallen und Zähne zu beschädigen, oder ihn gar aufzufressen. Die Hunde sind derart auf die Knollen scharf, dass das schonmal leicht passieren kann, wenn man nicht schnell genug ist. Er hält die Hunde im Arm und lobt beide mit Worten und Leckerlis. Wir kommen hinzu und blicken gespannt auf das bereits einige Zentimeter tiefe Erdloch. Nicht viel zu erkennen. Giovanni fragt, wer den Anfang machen möchte. Verdutzt und ahnungslos warte ich lieber einmal ab und so ergreift wer anders die erste Chance, tatsächlich selbst Trüffel aus der Erde zu holen. Eine kleine Hacke zur Hand erklärt Giovanni wie man die Knolle erfühlt und anschließend vorsichtig aus der Erde befreit, ohne sie zu beschädigen. Auf diesem Wege, befreiten wir in kürzester Zeit, einige wunderschöne, duftende schwarze Trüffel. Dabei fanden wir verschiedene Arten, überwiegend den wertvollen Tartufo Nero Pregiato, aber auch den glatten Tartufo Nero Liscio, den Sommertrüffel Scorzone und auch den Wintertrüffel Tartufo Nero Invernale. Mit so viel Erfolg hätten wir gar nicht gerechnet. Lila verstand ihr Handwerk wirklich.

Beschwingt von der reichen Ausbeute und dem Duft von Herbstlaub, Erde und Trüffel, machten wir uns auf den Weg zu einem kleinen Waldstück wenige Minuten vom Haselnussfeld entfernt. Dort sollten uns die wahren Schätze erwarten. Das wilde Gestrüpp, die eng wachsenden Bäume und der feuchte, matschige Boden erforderten Vorsicht und so kletterten wir Giovanni gespannt hinterher. Er ärgerte sich über den Regen der letzten Tage, der Boden sei nun zu feucht, bald sei der weiße Trüffel ruiniert, die Qualität getrübt, wenn es nicht schnell trockener werden würde. Diesmal hatte Lila größere Schwierigkeiten und es dauerte einige Minuten bis sie schließlich erneut anfing, eifrig zu buddeln. Giovanni hechtete hinzu, gerade noch rechtzeitig. Den Trüffel konnte man schon sehen, eine paar Sekunden später und Lila hätte ein edles Mahl gehabt. Levi leckt sich die Zähne daneben. Wir lockern die Erde und schon halten wir das Prachtexemplar in Händen. Kurz bevor es dunkel wurde, fand Lila noch einen zweiten, größeren weißen Trüffel, bevor sie und Levi für heute Feierabend hatten. Angekommen in der warmen Stube, wurden wir von Mamma Giovanni mit Käse, Rotwein und Crostinis mit Salami, Butter und Trüffel empfangen und verköstigt. Wir plauderten halb englisch/deutsch/italienisch über die Erlebnisse in glücklicher Runde, umgeben von Bildern und Artikeln über die Trüffelsuche an der Wand, Auszeichnungen der Hunde und Trüffel auf der Heizung, zum Trocknen. Wir kauften noch ein wenig feinsten weißen Trüffel, den Giovanni, Levi und Lila am Vortag gefunden hatten. Die nächsten Tage wird das Dolce Vita der Saison noch einmal genossen. Man hat ja nicht immer die Möglichkeit in Alba zur Trüffelzeit am Kern des Geschehens zu sein.

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